Shun est un mot japonais qui désigne la période où un aliment, poisson, légume ou fruit, est à son meilleur : le plus savoureux, souvent le plus abondant. Il désigne aussi, plus largement, le moment le plus propice pour faire une chose. Le caractère qui l’écrit veut d’abord dire « décade », dix jours.
Ce n’est ni le prénom, ni la marque de couteaux, ni le mot japonais qui veut dire « instant ». Ces confusions ont une explication, plus bas. D’abord, le mot lui-même.
Que veut dire shun en japonais ?
Le mot s’écrit avec un seul caractère, 旬. Il se lit shun, et aussi jun. En cuisine, on dit toujours shun.
Son premier sens n’a rien de gourmand. Le caractère désigne une décade : dix jours, un tiers de mois. Ce sens vit encore dans le calendrier, sous la lecture jun : jōjun, chūjun et gejun désignent les dix premiers jours d’un mois, les dix du milieu et les derniers.
L’autre sens, le plus connu, est culinaire. Le ministère japonais de l’Agriculture (page en anglais) le définit comme la période où poissons, fruits de mer et légumes sont les plus savoureux : le plein de leur saison. En français, « pleine saison » en est une traduction proche.
Deux encyclopédies japonaises ajoutent une nuance. Ce moment coïncide souvent avec celui où le produit abonde, mais pas toujours. Pour un poisson, c’est en général juste avant le frai, quand il est gras. Pour un légume, c’est plutôt le début de la récolte. L’une d’elles note aussi que la culture forcée et la pêche au large effacent peu à peu ces repères.
Le mot a enfin pris un sens plus large. Le dictionnaire Daijisen et le grand dictionnaire de la langue japonaise, le Nihon Kokugo Daijiten, y voient aussi le moment le plus propice pour faire une chose. Le Daijisen en donne un exemple : le shun de la promenade sous les érables rouges. Employé comme adjectif, shun veut dire « en vogue », « d’actualité ».
Que veulent dire hashiri, sakari et nagori ?
Au Japon, la saisonnalité a son vocabulaire. Une saison a un début, un plein et une fin, et chacun porte un nom.
- Hashiri, le début. Le mot vient de hashiru, « courir » : c’est le produit qui court devant sa saison. On l’appelle aussi hatsumono, le primeur. D’après le ministère japonais de l’Agriculture, les légumes de hashiri sont tendres, et bons même crus.
- Sakari, le plein. Le produit est à son apogée.
- Nagori, la fin : ce qu’on goûte une dernière fois avant que le produit disparaisse. Dans la langue courante, nagori désigne la trace qui demeure et le regret de la séparation. Le Daijisen le fait venir d’un mot écrit avec les caractères « reste » et « vague ». Le même ministère cite l’aubergine d’automne, dont le goût et la douceur sont souvent plus concentrés.
Il existe deux façons de compter. Pour une encyclopédie japonaise, le Sekai Daihyakka Jiten, le shun est le sommet : ce qui arrive avant est un hashiri, un primeur, et ce qui l’a passé est dit shun-hazure, « hors du shun ». Le ministère japonais de l’Agriculture et le magazine Serai prennent au contraire le shun comme la saison entière, avec son hashiri et son nagori ; Serai y ajoute le plein, sakari. Les deux usages sont attestés, aucun n’est le seul juste.
En français, le dernier de ces mots a trouvé son livre. Ryoko Sekiguchi a publié Nagori. La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter chez P.O.L en 2018, repris en Folio en 2020. Le sous-titre traduit le mot mieux qu’une définition.
Quels produits illustrent le shun ?
La bonite a deux moments, et deux noms. La hatsu-gatsuo, « la première bonite », se pêche au début de l’été. Dans le haïku, c’est un mot de saison d’été, un kigo. À Edo, l’actuelle Tokyo, elle était très prisée, note le Daijisen ; en manger était une fierté, ajoute le Nihon Kokugo Daijiten. Lui et le Daijisen citent le haïku de Yamaguchi Sodō : « Pour les yeux, les feuilles vertes ; le coucou de montagne ; la première bonite. »
La modori-gatsuo, « la bonite du retour », est le même poisson. À l’automne, elle redescend vers le sud depuis les eaux du Tōhoku et de Hokkaidō, au nord du Japon. Elle est alors plus grasse, note le Daijisen.
Le sanma, ou balaou du Japon, est un mot de saison d’automne. Le Daijisen le dit au plus gras et au meilleur vers octobre. Son nom s’écrit d’ailleurs avec trois caractères qui veulent dire « automne », « sabre » et « poisson ».
Le troisième exemple tient dans une assiette. Dans un article de la fin août, le magazine Serai décrit la rencontre du hamo, le congre-brochet, et du matsutake, un champignon. Le premier est en nagori : sa saison s’achève. Le second est en hashiri : il arrive tout juste. Deux temps du shun se croisent dans le même plat.
L’UNESCO a-t-elle inscrit le shun ?
On lit parfois que l’UNESCO a inscrit le shun, voire toute la cuisine japonaise. C’est inexact. L’élément inscrit en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité s’intitule « Le washoku, traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An ». Le washoku y est décrit comme une pratique sociale, pas comme une liste de plats.
Le texte de l’UNESCO l’associe à « un principe fondamental de respect de la nature étroitement lié à l’utilisation durable des ressources naturelles ». Il précise que ces traits se voient généralement lors des fêtes du Nouvel An. En revanche, on n’y trouve ni le mot « saison », ni le mot shun.
Les saisons viennent d’ailleurs. Pour présenter l’inscription, le gouvernement japonais a décrit le washoku par quatre traits :
- des ingrédients variés et frais, respectés dans leur goût propre ;
- un équilibre nutritionnel ;
- « l’expression de la beauté de la nature et du changement des saisons » ;
- un lien étroit avec les fêtes de l’année, comme le Nouvel An.
La saison, et avec elle le shun, relève de cette présentation japonaise. Pas du texte de l’UNESCO.
Quels sont les faux amis de shun ?
En japonais, plusieurs caractères se prononcent shun. D’où quelques contresens.
- « Instant ». Le mot qui veut dire « clin d’œil », et qui donne shunkan, « l’instant », se prononce aussi shun. Mais il s’écrit avec un autre caractère.
- « Printemps ». Le shun de shunbun, l’équinoxe de printemps, est encore un autre caractère.
- Le prénom. Shun s’écrit en général avec d’autres caractères, qui veulent dire par exemple « excellence » ou « cheval rapide ».
- La marque de couteaux. Elle emprunte le mot, elle ne le définit pas.
- « Dix jours de perfection ». C’est mélanger les deux sens de 旬 : la décade du calendrier et la saison d’un produit.
Notre shun : le bon moment, à l’échelle d’une journée
La carte de nos stands ne change pas avec les saisons. Saumon, thon et crevette y sont toute l’année. Vous ne trouverez chez nous ni hatsu-gatsuo au début de l’été, ni sanma en octobre.
Le shun a pourtant un autre sens, on l’a vu : le moment le plus propice pour faire une chose. C’est un sens dérivé. Mais c’est celui que nous pouvons tenir, et il ne se compte pas en saisons. Il se compte en heures.
Le riz est lancé chaque matin à 8h30, à l’ouverture du magasin. Il est cuit puis assaisonné au vinaigre sur le stand, et travaillé à température pour garder son moelleux. C’est lui qui fait la différence : le nôtre n’attend jamais. Pourquoi un riz qui attend perd sa tenue, nous l’expliquons dans notre article sur la conservation des sushis.
Le poisson, lui, est taillé à la commande. Saumon, thon et crevette sont préparés et tranchés sur le stand, chaque jour.
Un plateau réservé suit la même horloge. Il demande 2 heures de préparation : réservez au moins 2 heures avant. Vous le retirez du lundi au samedi, entre 11h30 et 14h, sur notre stand de Lannion ou sur celui de Plérin, près de Saint-Brieuc. La réservation est gratuite et sans acompte. Vous réglez en caisse du magasin E.Leclerc, au retrait.
Pour choisir entre nos plateaux de 64 et de 96 pièces, nos repères sur le nombre de sushis à prévoir par personne vous aideront.
Le bon moment, c’est celui où vous venez chercher vos sushis. Vous le fixez quand vous composez votre plateau : huit ou douze spécialités au choix, le stand, le jour et le créneau.
